Костный бульон

вода - 500 г
мясные кости - 150 г
репчатый лук - 5 г
морковь - 5 г
петрушка - 4 г
соль

  Для большего количества бульона следует пропорционально увеличить перечисленное количество ингредиентов.
  
  Кости промывают в холодной воде. Разрубают на мелкие части (за исключением трубчатых костей, у которых отрубают только вертлуги).
  Размельченные кости закладывают в кастрюлю и заливают холодной водой. Количество воды рассчитывают, принимая во внимание выход готового бульона (на 1 порцию - 400 г) и степень уварки (при варке бульона каждый час испаряется приблизительно 5% от количества налитой жидкости).
  Кастрюлю закрывают крышкой и нагревают.
  Когда жидкость достигает температуры 70°, на ней появляется серая пена - растворенные свернувшиеся белки. Ее тщательно снимают шумовкой.
  Варку бульона продолжают при температуре 90-95°, не закрывая кастрюлю крышкой. Появляющийся на поверхности слой жира время от времени снимают, так как при варке бульона жир разлагается и придает бульону салистый привкус и запах.
  Тонкий слой жира на бульоне все же нужно оставить, так как он предотвращает улетучивание во время варки ароматических веществ.
  После 1-2 часов варки в бульон добавляют ароматические коренья - морковь, лук, петрушку и сельдерей. Для приготовления бульона желательно использовать обрезки ароматических кореньев, их ботву, а сами коренья - закладывать в суп.
  Соль следует класть в бульон в конце варки.
  
  Бульон из говядины варят 4-6 часов. Бульон из свинины, телятины и баранины - 2-3 часа.
  
  По окончании варки бульон процеживают через частое волосяное сито или через смоченную в горячей воде двойную марлю.
  Затем его используют для приготовления супов.

Вся рубрика «Супы и бульоны :: Бульоны и прозрачные бульоны»