Рецепты :: Бульоны и супы

Заправочные супы

Овощи для заправочных супов нарезают кубиками или ломтиками, в виде соломки или кружков и т. п., выбирая форму нарезки в соответствии с продуктами, входящими в суп и не подвергающимися нарезке. Например, для гороховых супов картофель нарезают кубиками; для щей из свежей капусты капусту и картофель нарезают четырехугольными кусочками или в виде соломки. Овощи должны быть нарезаны большими или малыми кусочками одинаковой величины и формы.

Продукты закладывают в кипящий бульон постепенно, принимая во внимание сроки варки. Чтобы все они сразу стали мягкими и чтобы некоторые из них не разварились.
Сроки варки продуктов следующие:
   белокочанная капуста - 20-30 мин.
   цветная капуста - 30-50 мин.
   картофель (нарезанный) - 15-20 мин.
   ароматические коренья (обжаренные) - 10-15 мин.
   шпинат, щавель - 5-10 мин.
   макароны - 15-25 мин.
   рис - 30 мин.
   перловая крупа (замоченная) - 40-45 мин.

Ароматические коренья (лук, морковь, петрушку, сельдерей) нарезают в виде соломки и в течение 15-20 минут обжаривают в горячем жире. Для обжарки применяют сливочное масло, жир или растительное масло в количестве 15-20% от веса ароматических кореньев.
Если в супы добавляют томат-пюре, его обжаривают вместе с ароматическими кореньями.
При обжарке кореньев жиры ароматизируются, в них растворяются красящие вещества ароматических кореньев. В результате этого суп приобретает характерные цвет, вкус и аромат.
Лавровый лист и перец кладут в суп под конец варки и варят 10-15 минут, ибо запах лаврового листа очень быстро улетучивается, а перец при долгой варке придает супу горький привкус.

Некоторые супы заправляют.
Для заправки применяют поджаренную с жиром или без жира пшеничную муку. При поджаривании мука теряет характерные сырой запах и вкус (при выпаривании влаги улетучивается характерный запах) и приобретает приятный аромат. При поджаривании белковые вещества муки теряют способность набухать. А супы, заправленные такой мукой, не получаются клейкими и слизистыми.
При поджаривании муки без жира муку на сковороде нагревают до светло-коричневого цвета, охлаждают. Затем смешивают с холодным бульоном или отваром овощей. Добавляют в супы за 10-15 минут до окончания варки.
При поджаривании муки с жиром их кладут на сковороду, нагревают до светло-коричневого цвета, добавляют немного бульона, дают закипеть и соединяют с супом.

Вместо муки для заправки супов можно применять яйца или яичные желтки, смешанные со сметаной или молоком.
После добавления яйца суп нельзя кипятить, поскольку при температуре выше 65-70° яйца свертываются.

Приготовленные супы должны приблизительно 10 минут постоять на краю плиты. Они немного остынут, станут прозрачными и приобретут характерные вкус и запах.

Измельченную ароматическую зелень, а также сметану, добавляют в суп перед подачей на стол.
Если супы подают с мясом или рыбой, их кладут в суп или подают в отдельной посуде.

Вся рубрика «Готовим бульоны и супы»