Рецепты :: Бульоны и супы

Куриный бульон

Автор: Helda

Все мясные бульоны (на говядине, свинине, птице) варятся одинаково. Разница лишь во времени варки. Если на куриный бульон хватает 1,5 часов, то на говяжий бульон нужно уже 2-2,5 часа. Бульон из свинины занимает промежуточное положение между ними.
Такие бульоны можно использовать как отдельное блюдо, так и как основу для заправочного супа. Если вы будете использовать бульон как отдельное блюдо, то по завершении варки необходимо бульон процедить через сито. Если же как основу для заправочного супа,- процеживать не обязательно, особенно если бульон получился прозрачный и чистый, только вынуть морковь и лук. Если морковь была положена тертая, то вынуть ее из бульона с помощью шумовки.
Готовность бульона, используемого как отдельное блюдо, определяется по готовности мяса. Готовность мяса определяют вилочкой - оно легко должно прокалываться вилкой, волокна мяса легко отделяются от куска. Если бульон служит основой для заправочного супа и мясо будет полностью использоваться в супе, то мясо можно немного недоварить, чтобы оно не разварилось при варке супа.

Для куриного бульона нам понадобится курица (суповой набор или набор из голеней, или набор из бедрышек). А также 5-литровая кастрюля. Моем курицу и, сложив ее в миску, даем стечь воде.

Выкладываем куски курицы в кастрюлю и заливаем водой. До края кастрюли должно остаться 5 см. Ставим кастрюлю на плиту на самый сильный огонь (или максимальное значение на эл.плите).

Доводим до кипения. При этом на поверхности образуется пена либо белого цвета, либо серого. Даем воде закипеть, при этом пена собирается в более плотные кучки. Т начинаем собирать эти кучки ложкой. Я смываю их с ложки под горячей водой из-под крана.

Оставляем бульон вариться. Огонь убавляем, т.к. бульон не должен сильно кипеть. Бульон должен кипеть немного. Можно накрыть крышкой,- так он меньше выкипит. Куриный бульон варится 1,5 часа.

За 30 мин до конца варки в бульон добавляем: морковь (возможно смесь с сельдереем), корень петрушки (можно и сушеный) - 1 ст.ложку, половину головки репчатого лука, разрезанная на 3 части. И 1,5 ст.ложки соли. Морковь можно положить тертую на терке (продается в магазинах) или очищенную небольшую морковку, порезанную вдоль на ломтики толщиной 3 см. Когда суп будет готов, овощи можно выбросить. А можно использовать дальше - морковь пойдет в любой салат, где нужна отварная морковь; лук можно добавить к обжариваемому мясу.

Порций: 5 литров бульона

Вся рубрика «Бульоны и прозрачные бульоны»