Рецепты :: Бульоны и супы

Бульон мясокостный

вода - 500 г
мясо с костями - 80 г
репчатый лук - 5 г
петрушка - 4 г
морковь - 5 г
соль

Для большего количества бульона следует пропорционально увеличить перечисленное количество ингредиентов.

Мясо с костями обмывают, нарезают кусками (чем мельче нарезано мясо, тем вкуснее бульон, но суше мясо). Заливают холодной водой. Количество воды рассчитывают, принимая во внимание выход готового бульона (на 1 порцию - 400 г) и степень уварки (при варке бульона каждый час испаряется приблизительно 5% от количества налитой жидкости).
Доводят жидкость до кипения. Снимают накипь.
Появляющийся на поверхности слой жира время от времени снимают, так как при варке бульона жир разлагается и придает бульону салистый привкус и запах.
Тонкий слой жира на бульоне все же нужно оставить, так как он предотвращает улетучивание во время варки ароматических веществ.

После 1-2 часов варки в бульон добавляют ароматические коренья, соль. Продолжают варку до готовности мяса и хорошего его отделения от костей.
Мясо вынимают, отделяют от костей. Его подают в супе или используют для приготовления других блюд (начинок, запеканок и др.).
Бульон процеживают и используют для приготовления супов.

Вся рубрика «Бульоны и прозрачные бульоны»