Рецепты :: Торты и пирожные

Бисквитное тесто с подогревом

мука - 2 стакана
картофельный крахмал - 1/2 стакана
яйцо – 15
сахар - 1 и 2/3 стакана

Яйца с сахаром подогревают на водяной бане до 40-42°С, энергично перемешивая смесь венчиком.
После подогрева массу охлаждают до 20°С, непрерывно взбивая ее в течение 25-30 мин.
Пышную массу перемешивают с мукой и крахмалом 15-20 мин.
Возможен двукратный нагрев смеси с промежуточным охлаждением.

Формы и противни для выпечки бисквита выстилают бумагой, которую после выпечки удаляют, или слегка смазывают растопленным маслом и посыпают мукой.
Тесто наливают в форму для торта или противень не более, чем на 3/4 их высоты, так как при выпечке тесто увеличивается в объеме. Поверхность теста выравнивают ножом.
Бисквит тотчас же выпекают. Температура выпечки составляет 190-220°С. В течение 10-15 мин. тесто нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения бисквит делается плотным и плохо пропекается.
Продолжительность выпечки 40—65 мин.

Готовность бисквита определяется по цвету корочки и упругости бисквита.
Свежий бисквит при нарезке крошится. Поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 часов.

Бисквитный полуфабрикат, выдержав после выпечки не менее 8 часов, снимают с противня. Для этого проводят ножом по стенкам и, перевернув противень вверх дном, выкладывают бисквит на стол. Зачистив подгоревшие места ножом или теркой, сметают мягкой щеточкой крошки, выравнивают края.

Рекомендации:
Часть муки (до 25%) можно заменить картофельным крахмалом. Крахмал в тесте лучше, чем мука, связывает влагу из яиц. Поэтому при выпекании влага меньше улетучивается и изделия получаются с ровными порами, а при нарезании не так сильно крошатся.
Подогрев ускоряет процесс приготовления теста.

Порций: 1 кг

Вся рубрика «Рецепты теста для тортов и пирожных»