Энциклопедия :: Приправы и специи

Эстрагон (тархун)

Немного истории:
Родиной эстрагона считают Восточную Сибирь, Монголию. В диком виде он растет в Южной и Центральной Европе, в Западной и Северной Америке, но известен далеко и за этими пределами.
Эстрагон - одна из самых популярных приправ. Латинское название эстрагона - Artemisia dracunculus - объединяет в себе два названия. Первое происходит от имени греческой богини Артемиды (Artemisia), покровительницей флоры и фауны. Второе - от латинского "dracunkulus", "draco", что в переводе означает "дракон" или "змей", которое эстрагон получил из-за формы своих листьев, очень напоминающих язык дракона, и корней, похожих по своей форме на змею.
В средние века его считали важнейшим компонентом арабской кухни, вместе с такими острыми приправами, как перец, шафран, мускатный орех, имбирь.
В настоящее время интерес к эстрагону не угас, а в кулинарии некоторых европейских стран его употребляют и как диетическое растение, что является еще одной его специфической особенностью.
Первыми его качества, как приправы, оценили французы.
Ибн Байтер - испанский врач и ботаник, в XIII веке упоминал о эстрагоне в своих работах, отмечая достоинства этого растения, как лекарственного средства и о использовании его сока в напитках.

Описание приправы:
Эстрагон (Artemisia dracuncylus L.) - травянистое растение семейства Астровые.
Эстрагон относится к роду полыни, но абсолютно лишен горечи. Он обладает сильным, приятным пряным запахом и освежающим, острым, терпким вкусом, напоминающим анис.
Вкус и аромат свежего эстрагона раскроется больше, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.
Растение хорошо сохраняет свой аромат в сушеном виде. Его используют в засолке на зиму, поскольку эстрагон обладает свойствами, способствующими сохранять цвет продукта, увеличивать крепость, улучшать вкус и запах, а вещества, содержащиеся в его листьях, подавляют рост молочных бактерий.
Свежим эстрагоном блюдо заправляют непосредственно перед подачей на стол, сушеный добавляют за пару минут до готовности. А при употреблении вместе с другими пряностями его количество уменьшают.

Применение в кулинарии:
В промышленности эстрагон используют для ароматизации маринадов, сыров, горчицы, прохладительных напитков и пряных смесей. В свежем виде его листья употребляют в качестве закуски, гарнира к мясным и яичным блюдам, к сыру, к простокваше. Им приправляют супы, некоторые виды борщей, окрошку, уху и т. д. Его широко используют для вторых блюд из говядины, баранины, дичи, им приправляют поросят (фаршированных субпродуктами с орехами) и используют в блюдах из печени, сердца и языка.
Особый аромат и вкус эстрагон придает горячим рыбным, овощным и мясоовощным блюдам, крабам, телятине, ягнятине, жареной и тушеной птице (дичи в сметане и т.д.), свиным ножкам, бигосу, копченостям, а также блюдам из шампиньонов, цветной капусты, спаржи, томатов, фасоли, гороха, картофеля, тушеной моркови. Его добавляют в некоторые майонезы, светлые соусы, особенно он хорош в лимонном соусе к яйцам, сваренными вкрутую, в татарский соус, который отлично сочетается с рыбой и запеченной свининой (мясо подают в холодном виде). Также его добавляют в манты и некоторые виды плова, макрель с томатным соусом, к ветчине с яблоками, говяжьим отбивным с помидорами, цветной капусте с корнишонами, вареным цуккини, овощным салатам, рыбно-овощному рагу с травами (в качестве гарнира подают яйца, сваренные вкрутую), в "Джаджик" или, как их еще называют,- "огурцы в йогуртовом соусе". Эстрагон служит отличным дополнением к курице в белом вине.
Его применяют при мариновании и солении огурцов, томатов, грибов, для квашения капусты и т.д. Стебельки и листья эстрагона добавляют в уксус и держат в герметично закрытых бутылках, пока уксус не впитает аромат.
В горячие блюда эстрагон добавляют за 1-2 минуты до готовности, но в холодные блюда - непосредственно перед подачей на стол. Мясо и птицу натирают эстрагоном перед приготовлением.
Сушеные листья эстрагона добавляют в борщ, уху, мясной и куриный супы за 3-5 минут до готовности.

Применение в медицине:
Эстрагон применяют как противоглистный, мочегонный препарат. Используют для укрепления стенок сосудов, при лечении водянки, он улучшает сон.
В тибетской медицине эстрагон используют при лечении туберкулеза легких, пневмонии, бронхита, неврастении и для лечения цинги.
Вино с экстрактом тархуна (эстрагона) стимулирует работу пищеварительного тракта, усиливает образование желудочного сока и повышает аппетит.
Эстрагон считают антисептиком и противовоспалительным средством. Особенно часто его применяют при бессолевой диете.

Вся рубрика «Все»