Салаты и закуски

 

Супы и бульоны

 

Вторые блюда

 

Соусы

 

Выпечка

 

Десерты

 

Напитки

 

Заготовки впрок

 

Детская кухня

 

Кухни мира

 

Коллекции рецептов

 

В помощь Кулинару

 

 



Гвоздика


Автор: Нино

 

Опубликован: 03.05.2006

 

Статистика:
за Июль - 12

 

  Родина гвоздичного дерева - Северные Молуккские острова в восточной части Индонезийского архипелага. Мореплаватели говорили, что они чувствовали аромат гвоздики до того, как на горизонте показывались острова. Гвоздика, пожалуй, самая древняя и изысканная пряность, известная задолго до нашей эры в Китае и Индии.

  Немного истории:
  Родина гвоздичного дерева - Северные Молуккские острова в восточной части Индонезийского архипелага. Мореплаватели говорили, что они чувствовали аромат гвоздики до того, как на горизонте показывались острова.
  Гвоздика, пожалуй, самая древняя и изысканная пряность, известная задолго до нашей эры в Китае и Индии. Более двух тысяч лет назад утонченные императоры династии Хань были не только великими эстетами, наслаждавшимися прекрасной музыкой и великолепием природы, но ещё их носы не могли переносить никаких запахов, кроме изысканных ароматов. Поэтому они повелевали своим подданным перед приемом жевать бутон гвоздики, чтобы те своим смердящим дыханием не оскорбляли правителя.
  Гвоздика распространилась по всему Средиземноморью ещё при римских императорах. В те времена она была ценностью, превышавшей цену золота. В древнем Египте умерших украшали ожерельями из гвоздик.
  В Европу гвоздика была завезена в XI веке, ее укладывали в плотные мешки и везли через Цейлон, в порты Красного моря, а потом, караванами, в Александрию и Царьград.
  Европейцы очень долго не могли узнать, где растет гвоздика, так как они получали её от арабов, арабы от индусов, а индусы от цейлонских купцов. Но в 1511 году португалец Франциско Серрао добрался до одного из Молуккских островов. А уже в конце XVI столетия голландцы прибрали к рукам все острова, где произрастала эта пряность. Они выращивали гвоздику на двух небольших островах, тщательно охраняли их, контролировали сбор. А на других островах они безжалостно её вырубали, но тем не менее голландская монополия не была вечной.
  Французский губернатор Пьер Пуавр в 1769 г. организовал экспедицию и, несмотря на грозившую опасность смертной казни, сумел тайком вывезти на двух небольших кораблях саженцы гвоздичного дерева. Он заложил плантации на островах Мартиника, Реюньон, Каен. Но только в XVIII веке два из всех украденных деревьев принялись и зацвели на Маврикии.
  В Занзибаре, по указу султана, каждый, кто имел участок земли, был обязан посадить деревцо гвоздики. За невыполнение этого указа строго наказывали, так она стала национальным символом Занзибара и на флаге стали изображать золотые гвоздики.
  В настоящее время главными производителями гвоздики (90% производства) стали острова Танзании: Занзибар и Пемба.
  
  Описание приправы:
  В огромном царстве пряностей гвоздика занимает особое место в силу своих исключительно ярко выраженных ароматических качеств.
  Пряностью являются бутоны гвоздичного дерева. Собирают их перед цветением, когда они начинают окрашиваться в красный цвет, удаляют цветоносы и опускают на несколько минут в кипящую воду. Потом сушат их прямо на солнце в течение 4-5 дней, пока они не начнут издавать характерный треск при переламывании и не приобретут красноватый или темно-коричневый цвет. Из 4 кг свежих бутонов получают 1 кг пряности.
  У гвоздики сильный, пряный, своеобразный аромат и ароматно-жгучий вкус, но жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Более тонкий аромат имеет шляпка, а жгучая часть находится в черешке. Для определения качества гвоздики ее достаточно с силой бросить в воду, при этом она должна утонуть или плавать вертикально, шляпкой вверх. А если же она плавает горизонтально, то это значит, что пряность "пересохла" и эфирное масло почти улетучилось.
  Свой вкус и аромат гвоздика одинаково хорошо передает как горячим, так и холодным блюдам. Но если при повышенной температуре вкус остается почти неизменным (иногда лишь жгучесть немного усиливается), то аромат быстро улетучивается. Поэтому, чем позже добавить гвоздику в блюдо, тем более тонкий будет аромат.
  Гвоздике противопоказана длительная тепловая обработка, а также не следует вводить её в больших дозах в маринады с содержанием вина, уксуса и других спиртосодержащих жидкостей, так как в спирте её горькая составляющая вкуса растворяется (экстрагируется) значительно сильнее.
  Необходимо быть осторожным при её дозировке в кондитерские изделия и в блюда до тепловой обработки.
  В пищевой промышленности СССР гвоздику часто заменяли отечественной пряностью колюрией.
  Пряная гвоздика хорошо сочетается с мускатом, перцем, имбирем, лавровым листом и кардамоном.
  
  Применение в кулинарии:
  Гвоздика входит в состав индийских пряных смесей, в "карри", китайской "усян-мянь" и др. Ее кладут в обеденные и закусочные консервы, томатные соусы, в маринады: грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, рыбные, для шашлыка по-карски и т.д. С ней маринуют огурцы, патиссоны, капусту, грибы, перец, тыкву, дыню, морковь, свеклу, вишню, черную и красную смородину, бруснику и т.д.
  Ею ароматизируют пряную и маринованную сельдь, пряную кильку, салаку, рыбные консервы в томатном соусе, угря в желе, салаку (в маринаде) с овощами, рыбно-овощную солянку, рыбу горячего копчения, запеченный балык, заливную рыбу.
  Пряность используют при изготовлении зельца красного и белого, кровяной колбасы, паштетов, ветчины, солонины, сырной закваски. Гвоздикой приправляют супы из дичи, свинины, баранины, картофельные, овощные, грибные, фруктовые, а также уху и мясные бульоны. Ею сдабривают вторые блюда из говядины, телятины, баранины, домашней птицы, дичи, зайчатины, свинины, овощей, а также мясные жирные фарши, горячие грибные блюда, каши, пловы, лобио и сациви.
  Пряность используют в приготовлении вин, ликеров, всем известного ячменного пива, добавляют в грог, пунш, глинтвейн, кофе, какао, сбитень, компоты (особенно грушево-яблочный), в варенье из орехов, белой черешни и арбузных корок, а так же сливовый, яблочный и брусничный соки.
  Гвоздику используют для приготовления пудингов, конфет, мороженого, кондитерских изделий, хлеба с приправами и хлебобулочных изделий и т.д.
  Нормы закладки гвоздики в маринады: грибные - 2 г на 10 кг грибов; в плодово-ягодные и овощные - 3-4 г на 10 л заливки; в тесто - 4-5 почек (в молотом виде) на 1 кг; творожные пасты - 2-3 почки (в молотом виде) на 1 кг; в супы, бульоны и компоты - 1 почку; в мясные блюда - 1-2 почки на порцию, но при добавлении других пряностей норма несколько снижается.
  Добавляют гвоздику: в мясные блюда - за 10-15 мин. до готовности; в бульоны, супы, компоты - за 5 мин.; в фарш и тесто - до тепловой обработки.
  
  Применение в медицине:
  Содержащаяся в этой пряности эссенция возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, укрепляет память. А также применяется при лечении глазных болезней и в зубоврачебном деле (гвоздичное масло) в качестве антисептика и при зубной боли, освежает дыхание.
  Для приготовления горьких желудочных ликеров и горячих напитков с вином гвоздика используется как целительное средство.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

Поиск рецептов

Ищу:

 

   

 


Проект развернут в системе "MoonRise"

 

Мы в Google+