Кухни мира :: Грузинская кухня

Пхали из лука-порей

лук-порей – 1 кг
орехи – 300 г
репчатый лук - 1 средний
чеснок - 2-3 зубчика
имеретинский шафран, уцхо сунели – по 1 ч.ложке
семена кинзы - 1/2 ч.ложки сухих молотых
зелень кинзы – 1 пучок большой
уксус, соль, острый красный молотый перец - по вкусу

Лук-порей отварить до готовности в небольшом количестве воды. Он не должен развариться и разъезжаться во рту.
Выложить на сито и дать стечь воде. Потом хорошо отжать руками.
Хорошо отжатый лук-порей очень мелко порубить ножом.

Приготовить ореховую заправку:
Орехи смолоть как можно мельче.
Нашинковать лук очень тонкими полукольцами. Посыпать лук солью и оставить на 10-15 минут. Потом выжать из него горечь.
Чеснок растереть в кашицу. Зелень порезать очень мелко.
Добавить в орехи лук, чеснок, зелень, уцхо сунели, имеретинский шафран, сухие молотые семена кинзы, уксус, красный острый молотый перец, соль.
Всё хорошо перемешать до однородной массы.

Смешать лук-порей с ореховой заправкой до однородной консистенции.
Попробуйте. И, если не хватает уксуса или соли, или специй,- то немного добавьте.

Вариант пхали из молодого лука-порей:
Я иногда покупаю молодой лук-порей, который такой же тонкий как зелёный лук.
Его тоже нужно отварить и аккуратно отжать, чтобы не повредить целостность.
В ореховую заправку надо добавить 2-3 ст.ложки воды. Это для того, чтобы легче мазалось. Также для этого варианта я полукольца репчатого лука (который добавляется в ореховую заправку) очень мелко рублю.
Потом каждый стебель я обмазываю ореховой заправкой.
Обмазанный стебель нужно согнуть там, где кончается белая часть и начинается зелёная. А потом обмотать зелёной частью вокруг белой части (это похоже на то, как наматываются волосы на бигуди,- простите за такое очень не кулинарное сравнение :)).
Потом снова всё хорошо обмазать ореховой заправкой.
Надо учитывать то, что когда лук-порей пропитается, то заберёт в себя часть специй.
Пхали лучше готовить заранее, чтобы оно хорошо пропиталось.